Barra castiza y el ibérico como rey en plena Gran Vía

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Todas las noches de 1983, Francisco Muñoz Heras levantaba el teléfono con un único propósito: convencer al dueño del local comercial situado en el número 72 de la Gran Vía de que le vendiese el negocio. Pico y pala. Insistencia. Y lo consiguió un año más tarde, inaugurando el tercer Museo del Jamón de la ciudad, el que haría que la compañía despegase, que su nombre resonase en la cabeza de los oriundos (y de algunos visitantes) y que dejasen de servirse solo embutidos y cervezas para dar paso a la cocina. Aunque fuese con una simple de camping gas.

La pandemia –y la división entre los herederos– se llevó por delante el restaurante, que hoy abre de nuevo sus puertas completamente renovado y retomando el casticismo para el que fue creado, con la barra, charcutería y, como no, el jamón como protagonistas indiscutibles de sus 700 metros cuadrados. «Mi padre peleó mucho por este local. Queríamos recuperarlo, que no se convirtiese en una franquicia», dice Luis Alfonso Muñoz, actual CEO de los establecimientos y tercera generación que los gestiona.

Su historia no se entendería sin la primera piedra que puso su abuelo, Marcelo Muñoz, al fundar un ultramarinos en el distrito de Villaverde. En una esquina, su padre decidió montar una pequeña charcutería que creció hasta ‘comerse’ el resto de la tienda y popularizó el jamón, vendiéndolo además en una furgoneta. En 1978 abrió el primer museo, el del Prado, que da nombre a la compañía por el triángulo del arte en el que se sitúa; dos años después, el de Atocha y, luego, el de Gran Vía. Así hasta llegar a los nueve restaurantes.

«Fue tan bien que introdujimos el menú del día, con platos combinados. Luego, adaptamos la carta con carnes y pecados. Fue un lugar de celebraciones, bautizos y comuniones», añade Muñoz. Pero todo cambió en 1994, cuando los caminos de Francisco y su hermano Luis se separan y la empresa se divide. El de Gran Vía se lo queda, hasta ahora, la otra rama familiar y con la llegada de la pandemia echa el cierre.

Hoy abre de nuevo sus puertas a los clientes con un claro objetivo: «La gente sabrá que está en el Museo del Jamón desde que entre. Recuperamos el espíritu original del local: ser un sitio en el que pasan cosas«. Uno de esos hitos será la música en directo, en principio, los viernes y los sábados. »Teníamos que reformarlo, que la barra –ese elemento tan castizo– fuese uno de los protagonistas. Eso es lo que pide el madrileño«, explica Muñoz, mientras los 25 trabajadores que compondrán la plantilla dan los últimos retoques: grifos de cerveza, producto fresco, ibéricos… Y jamón, mucho jamón.

Recuperar al madrileño será otra de las claves para que funcione. «El turismo va a donde van los madrileños, y eso puede hacerle sentir desplazado. Ahora, queremos mirarles a los ojos porque este siempre ha sido su sitio», afirma Muñoz, convencido de que llevará a buen puerto la tarea.

«No somos estrella Michelin, pero sí ofrecemos los mejores productos de todo lo que ponemos en la carta«, argumenta. El Museo del Jamón quiere volver a hacer honor a su nombre, retomar el sueño de Francisco (que murió el año pasado sin ver la reforma terminada) y ser recordado como ese primer restaurante ‘temático’ que en su día conquistó las calles.

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