Cómo el cólera de Nápoles de 1884 casi acabó con la pizza

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La pizza italiana, y en particular la napolitana, celebra estos días su particular triunfo contra EE.UU. Domino’s Pizza, el gigante de la comida a domicilio y de la pizza made in USA, abandonará el país transalpino envuelto en pérdidas y nulo éxito. La pizza con piña perdió la batalla contra la clásica margherita –volveremos a ella– tras una guerra de siete años. Aunque la historia cuenta que, una vez, la pizza pudo desaparecer. Y la culpa fue del cólera.

La bacteria fue una visitante regular de Nápoles en el siglo XIX. Cada diez años –año arriba, año abajo– la enfermedad visitaba Nápoles y causaba estragos. Aunque la creencia inicial era que la enfermedad se transmitía por el aire, el estudio de John Snow en el Londres enfermo de 1855 había demostrado que el agua contaminada, y no el aire, era el modo de transmisión más común de la enfermedad.

Pese a la costumbre de padecer una epidemia cada tanto, la de 1884 cogió a Nápoles con la guardia baja y con su sistema de aguas, con estructuras que databan de la época romana, como un auténtico oasis de bacterias. Los muertos llegaron a superar los 9.000, particularmente en los barrios más pobres.

Literatura contra la pizza

Y esos barrios fueron los que retrató la periodista y novelista napolitana Matilde Serao. Sus reportajes sobre las entrañas de Nápoles, que derivaron en un libro, presentaron la pizza a Italia. El alimento, de base popular, apenas era conocido en el resto del país. Su descripción de la pizza como «una masa densa que se quema pero no se cocina» presentada en porciones que «se congelan con el frío, o se vuelven amarillas por el sol cuando las moscas se las comen» quedó asociada a la suciedad, al bajo fondo y al cólera. Si los más humildes enfermaban y morían y la pizza alimentaba a los más humildes, la pizza pasaba a ser sospechosa.

Dos años después Carlo Collodi, el autor de la fábula de Pinocho, recogió el guante. En 1886 su ‘Viaje por la Italia de Giannettino’ llegó al tercer volumen, y en ese tercer volumen se detuvo en Nápoles. El protagonista describía así la pizza napolitana: «Parece un mosaico de suciedad grasienta que armoniza perfectamente con la apariencia de la persona que lo vende».

La imagen del Nápoles pauperizado, con vendedores ambulantes de un producto grasiento en una ciudad sin un sistema de aguas de mínimas garantías sanitarias llevó a pensar que la misma agua fétida que infectaba a los napolitanos era la que se usaba para amasar esas pizzas. Y que, en consecuencia, la pizza era un problema, un acelerador de la infección y un riesgo en potencia.

El Risanamento de Nápoles… y de la pizza

Tras la epidemia de 1884, el rey Humberto I impulsó un cambio en la ciudad. Dejó la pizza en paz, que era poco más que la consecuencia del problema, y atacó lo nuclear. En una operación con pocos precedentes, ordenó derruir Nápoles para hacer una ciudad más salubre. El Risanamento –también llamado desentrañamiento, en alusión a los reportajes de Serao– echó abajo edificios históricos, alteró las calles y rehizo el alcantarillado, todo con sello de decreto real para acelerar el proceso.

La obra no quedó completa ni fue perfecta. Se mantuvo hasta 1918, pero no todos los fondos llegaron adonde debían (la Camorra aprovechó para hacerse con el control efectivo de la ciudad), ni todas las reformas se llevaron a cabo. Sí se realizaron las suficientes como para sanear Nápoles. Y, en consecuencia, salvar la pizza.

Porque la pizza también vivió su propio Risanamento. Con motivo de una visita real, en 1889, y para celebrar los cambios de una ciudad que empezaba a olvidar el cólera para siempre, se quiso honrar a la Reina Margarita con una pizza también risanamentada. Para que tomara los colores de la bandera italiana y correspondiera al nombre que se le dio, pizza Margherita, se condimentó con tomate y albahaca, y se prescindió de un elemento de la receta tradicional, el ajo, para sustituirlo por el queso local de la región de Campania, la mozarella.

Y con la categoría de plato real, la Margherita coronó la salvación de Nápoles y de la pizza misma. Cuyo problema gastronómico quizá no era el agua, sino el ajo. Y, en la perspectiva de este 2022, y muy particularmente de Domino’s, la piña.

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